Вряд ли сегодня можно найти продуктовый магазин, на прилавках которого не предлагаются копченые изделия. Это сало, мясо, птица и многое другое. Копченые продукты сегодня - достаточно выгодный бизнес, особенно если не утруждать себя применением натуральных ингредиентов, классических рецептов и методик копчения, а использовать для создания, так сказать, «копченых изделий» не что иное, как деготь, называемый сегодня «жидким дымом», который издревле на Руси использовали исключительно для наружного применения, в качестве обеззараживающего средства или смазки.
Поэтому не стоит поддаваться уверениям продавцов, лучше купить коптильню и готовить здоровые блюда самостоятельно. Для того чтобы освоить это кулинарное направление, не нужно большого мастерства. Нужно знать основы копчения и иметь большую практику.
Основные правила копчения:
- В качестве коптильного ингредиента не может использоваться древесина, содержащая смолу. Идеальный коптильный ингредиент - щепа фруктовых деревьев, ольхи, ивы, бука, осины и т.п.
- Для качественного и безопасного приготовления пищи используется коптильня из нержавейки.
- Полуфабрикаты перед копчением должны быть правильно обработаны: промыты, разделаны, просушены.
- Во время приготовления лучше пользоваться термометром и засекать время, чтобы продукт хорошо и безопасно проготовился.
- Продукты большого объема, например, крупный кусок мяса, тушка курицы, рыба, должны готовиться при более низкой температуре. Температура приготовления тем выше, чем меньше полуфабрикат.
- Крышку коптильни открывать стоит во время приготовления только в крайнем случае, так как нарушается внутренний микроклимат и температурный режим.
- Некоторые кулинары не рекомендуют использовать при приготовлении маринада йодированную соль.
Почему продукт после копчения лежит дольше
С давних времен людьми для сохранения продуктов питания стали использоваться коптильня для рыбы или мяса, разрабатывались различные методы копчения. Все это происходило потому, что человек быстро понял: пища, обработанная дымом, портится меньше, её срок хранения значительно увеличивается. Происходит это по следующим причинам:
- горячий дым имеет бактерицидные свойства, в приготовленном продукте устраняется до 99 процентов находящихся в нем микроорганизмов;
- при копчении устойчивость жира к прогорканию, в результате воздействия на него кислорода, увеличивается, продукт не портится;
- продукт лишается лишней влаги.
Правильно приготовленный домашний копченый продукт никогда не навредит здоровью, а пойдет только на пользу.
