Мясной бульон всему голова в первом блюде. Чтобы не ошибиться в его приготовлении, нужно соблюдать правильную последовательность приготовления, а поможет в этом качественная столовая посуда и утварь. Самый вкусный бульон получается в толстостенных кастрюлях и казанах.
Для приготвления крепкого отвара мясо кладется в холодную воду, доводится до кипения на медленном огне, снимается пена после ее появления (желательно до того, как она начнет сворачиваться в хлопья), после чего варится до готовности. Через час после снятия пены можно закладывать морковь, лук, коренья — пассерованные или сырые. Случается так, что момент снятия пены пропущен. Ничего страшного — в кастрюлю вливается две-три столовых ложки холодной воды, и пена снова поднимется. Если мясо источает неприятный запах, то в воду во время варки нужно положить несколько кусочков древесного угля, через два часа вынуть его, а мясо варить до готовности. Мясной бульон приобретает пикантный вкус, если в него добавить кусочек сухого сыра — но для заправочных супов такой прием не подходит. Варить его обязательно надо на слабом огне, иначе он станет мутным, а мясо потеряет вкус.
Чтобы бульон был прозрачным, следует в готовый горячий отвар добавить взбитые яичные белки (1 белок на литр), дать постоять возле горящей плиты, но не на огне, а через полчаса все процедить. При готовке из замороженного мяса для прозрачности можно положить в воду чистые скорлупки двух яиц, а в конце варки вынуть их.
Куриный бульон следует варить без приправ, иначе он потеряет вкус. Разве что цельная луковица подчеркнет гармонию вкуса. Для этого бульона коренья лучше жарить на сливочном масле, тогда вкус первого блюда будет лучше. Терка, на которой коренья натираются, должны быть острой — «рваные» кусочки некрасиво смотрятся в готовом блюде. Курица в супе станет мягче, если ее поварить минут двадцать, затем вытащить и положить в холодную воду на 3–4 минуты, после чего снова опустить в кипящую воду.
Помидоры можно класть в суп не ранее того, как мясо дойдет до готовности. С томатами вообще нужно быть осторожными — они могут удлинить время варки овощей, что сказывается на аромате и вкусе готового супа. Томатное пюре не следует класть в суп сырым, предварительно его нужно обжарить с маслом.
Если в суп планируется добавить бобовые, то перед закладкой их нужно замочить в холодной воде, замоченные в горячей воде быстро прокиснут — даже в супе, безнадежно испортив его. Гороховый суп-пюре будет вкуснее, если перед самым выключением огня положить в него сливочное масло или сливки из расчета половина чайной ложки масла или чайная ложка сливок на одну порцию супа.
